蔬菜最好先过开水再做凉菜
面对新鲜脆嫩的蔬菜，许多人会选择生吃。 国家蔬菜系统工程中心副研究员唐晓伟告诉记者，蔬菜所含营养素，例如维生素C及B族，很容易受到加工及烹调的破坏，生吃有利于营养成分的保存。但是，并非每一种蔬菜都适合直接生食，有些蔬菜最好放在开水里焯一焯再吃；有些蔬菜则必须煮得熟透后再食用。 洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心等。唐晓伟说，生吃最好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜。 在无土栽培条件下生产的蔬菜，也可以放心生吃。生吃的方法包括饮用自制的新鲜蔬菜汁，或将新鲜蔬菜凉拌，可适当加点醋，少放点盐。 菜花、竹笋吃前要焯一下 唐晓伟告诉记者，焯一下再吃的蔬菜分以下几类： 一类是十字花科蔬菜，如西兰花、菜花等，这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好，其中丰富的纤维素也更容易消化。 第二类是含草酸较多的蔬菜，如菠菜、竹笋、茭白等，草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。因此，凉拌前一定要用开水焯一下，除去其中大部分草酸。 第三类是芥菜类蔬菜，如大头菜等，它们含有一种叫硫代葡萄糖甙的物质，经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用。 第四类是马齿苋等野菜，焯一下能彻底去除尘土和小虫，又可防止过敏。此外，莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净，用开水烫一下再吃，这样更卫生，也不会影响口感和营养含量。 不能做凉拌菜的蔬菜： 含淀粉的蔬菜，如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化。 扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素，食用时若没有熟透，会引发中毒。烹煮扁豆的时间宜长不宜短，直至熟透变色，方可安全食用。 豆芽宜炒熟吃，即使凉拌，也一定要先将它们煮熟。 唐晓伟提醒大家，鲜木耳和鲜黄花菜含有毒素不可食用。吃干木耳时，烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃；干黄花菜用冷水发制较好。 生熟都吃对身体更有益 “蔬菜生吃和熟吃互相搭配，对身体更有益处，”唐晓伟说。 比如，萝卜种类繁多，生吃以汁多辣味少者为好，但其属于凉性食物，阴虚体质者还是熟吃为宜。有些食物生吃或熟吃摄取的营养成分是不同的。 比如，番茄中含有能降低患前列腺癌和肝癌风险的番茄红素，要想摄取就应该熟吃。但如果。蔬果含有天然毒素 夏季谨防饮食中毒
蔬果含有天然毒素夏季谨防饮食中毒如果说坚持健康饮食的时候有什么需要特别注意到的，那么大概就是要防止吃错东西导致食物中毒的问题了。我们每日看新闻的时候，很容易就会发现有集体食物中毒的情况出现，特别是在正当盛夏的此时。那么，在防止食物中毒的时候，我们该怎样挑选对的东西来吃，才不会不小心中招呢？我们一起来看看吧。植物中的天然毒素蔬菜在日常饮食中，植物性食物扮演着极其重要的角色。可是，由于食用不当，很可能引起中毒的现象。这是因为植物中含有很多的天然毒素，下面简单介绍几种植物的天然毒素，以便于读者认识和了解。毒蕈中的天然毒素蘑菇蕈类俗称蘑菇，是一类大型真菌类植物。因味道鲜美，有山珍之称。李渔在《闲情偶寄》中说：“食此物者，犹吸山川草木之气，未有无益于人者也，其有毒而能杀人者。”可见，古人对蕈类的评价是一分为二的。我国蕈类种类很多，一年四季都可以见到。蕈类通常分为食用蕈、条件可食蕈和毒蕈三大类。我国已知可食蕈360多种，毒蕈105多种，其中能威胁人生命的的约有20多种，而含剧毒的仅有10种左右。毒蕈的有毒成分较为复杂，一种毒蕈可能含有多种毒素，一种毒素又可能存在于多种毒蕈中。根据毒蕈中所含的有毒成分及其对人体器官的损害，而引起不同的中毒表现。1。肝肾损害型因误食含毒伞肽、毒肽等原浆毒素的毒蘑菇而引起的。其毒性稳定，耐高温，耐干燥，一般烹调方法不能破坏其毒性。这类毒素能损伤心、肝、肾、脑等脏器，尤以肝、肾为主。此型占毒蕈中毒病死率的95％以上。2。神经精神型引起神经精神型的毒性物质主要有色胺类化合物、致幻素等。此类型主要表现为精神兴奋、精神错乱、精神抑制及幻觉。这几种类型往往互相交错难以分开，偶尔因呼吸或循环衰竭而死亡。3。胃肠毒型引起此型中毒的毒蕈种类很多，其主要有毒成分可能为类树脂物质或酚、甲醛类化合物。中毒表现为恶心、呕吐、腹痛及剧烈腹泻。一般病程短，预后好，病死率低。4。溶血型引起此型中毒的有毒成分为鹿花蕈素，可使大量红细胞破坏，出现急性溶血。由于它具有挥发性，在烹调或干燥过程中可以减少，但在炖汤时尚可保留，所以喝汤时会引起中毒。一般认为，毒蕈有以下特点：蕈盖色泽美丽，形态奇特，蕈柄上有蕈环、蕈托，菌体多为柔软多汁，弄破后会发生明显变色。民间以汁液能使银器变黑，也会使大蒜变黑等特征来辨别有毒的蕈类，但此法尚缺乏科学依据。对于不认识的干燥蕈种，应洗净煮沸后，弃去汤汁再食用，切忌旺火速炒。四季豆中的天然毒素四季豆四季豆又名菜豆、豆角，在我国各地均有栽培，是饮食业常用的烹饪原料。四季豆含有丰富的维生素A原和钙，中医还认为其有消肿的功效。但是四季豆中含有对人体有害的化学成分，常引起中毒。四季豆中毒主要是由其中的皂素和植物凝血素引起的，皂素对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用，并能破坏红细胞引起溶血；植物血凝素则有凝聚和溶解红细胞作用。这两种毒素可通过长时间加热而被破坏。四季豆中毒主要表现为胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹痛、头晕、头痛等，部分病人有胸闷、心慌、冷汗、手脚发麻、四肢麻木、胃寒等。为了预防四季豆食物中毒，在烹调时，宜将四季豆放在开水中烫泡数分钟，捞出后再食用。炒煮时一定要炒熟煮透，以彻底破坏毒素。此外，以大豆为原料制成的豆浆中也可能因含有胰蛋白酶抑制剂、皂甙等成分而引起中毒。中毒表现为恶心、呕吐、腹泻，有时伴有头晕、无力等现象。所。
